烹饪机器人“解雇”厨师

记者郑欣欣、张旭雷满意的是，用炒菜机器人代替厨师后，还没有出现餐馆改变口味的报道。作为兰州幸福食堂的负责人，张旭雷在兰州经营着20多家社区食堂。今年，其位于主城区的多家食堂都默默引进了炒菜机器人，厨师人数减少了一半，调料等原材料成本降低了30%以上。由于社区食堂服务的对象大部分是周边居民，尤其是老年人，传统厨师的流动性和不稳定性是张旭雷眼中社区食堂持续运营的最大挑战。他认为，烹饪机器人取代厨师是必然的。餐饮界有句俗话：厨师是餐厅的灵魂。厨师的技术、经验和稳定性一度被认为是中餐品质和口味的重要保证硒食品。但它改变了。厨师高手、人工成本增加、连锁复制困难等问题变得更加亲密，结合近期饱受争议的预煮菜的爆发，那些探索预煮菜有困难的餐饮企业对煮饭机器人树立了自己的看法。兰州幸福食堂、塔南黛中餐厅等多家餐饮企业在接受经济观察报采访时提到，今年使用烹饪机器人取代了部分或全部厨师岗位。公开信息还显示，连锁餐饮品牌小菜菜园、老娘酒、老香鸡等都在招股书中提到，计划购买烹饪机器人来支持其标准扩张。在水下，由烹饪机器人引发的厨房革命悄然展开，但速度却很快。幸福大厨食堂的“被胁迫”是兰州市政府实施的一项公私合作项目政府要造福人民。主要服务周边社区居民，特别是老年人。由于其惠民的性质，幸福食堂的消费群体具有粘性，不少人近三餐都在社区食堂吃。但在张旭雷看来，传统的厨师团队一直是过去运营过程中最不受控制的部分。 “前一天晚上，厨师和朋友吃了点AllahK，半夜给我们发信息，第二天就停了。”这种突如其来的情况，让以提供稳定食物为生的社区食堂难以携带。同时，社区食堂也聘请不起能在大饭店里统领团队的高级厨师。过去的招聘中，存在着食堂人员素质低或者技能差的情况。四川要开发新的华南菜，但是n厨师告诉他，工作还没完成他就做不到。姜鲁宾later明白，厨师之争，是他们在开发跨界新产品时从心底里不可避免的。但他本人却认为川菜和菜系没有什么区别。这种被厨师“卡脖子”的痛苦，连锁餐饮品牌感受更深。曾获得京东、腾讯、IDG、源码等机构投资的机器人烹饪公司橡鹿科技创始人杨建成在与大量头部客户打交道后总结餐厅老板：最大的指向痛是发现扩张。一家餐厅的成功很大程度上取决于厨师。但如果你开100家店，你就无法复制100个相同的厨师。厨师培训周期长、流动率高，个人地位直接影响菜品的味道，这已经成为连锁餐厅扩张的障碍。过去，蒋鲁宾也经历过危险。受到厨师地位、辞职等团队干扰的困扰。在转行正规餐饮行业时，他希望自己的餐厅能像肯德基一样标准化中餐。在研究机器人烹饪公司后，他发现烹饪机器人不仅可以搅拌，还可以炖、煮、焯、调味。他们完全可以取代厨师。结果，他经营的美味食器品牌Taandai的餐厅里没有厨师，而是OPERobot烹饪Rator。厨房革命：烹饪机器人进入厨房后将带来一系列变化。兰州幸福食堂使用遥滚智能厨师烹饪机器人。张旭雷说，最大的感受是“所有员工都会做饭”。厨房厨师人数由原来的两名减少为一名，每个食堂每月节省一名助理的人工成本近6000元。部分调离的厨师已转为菜品开发人员。此外，张旭雷的公司还成立了研发团队4-5人，专门负责将菜肴转换为烹饪机器人可以执行的标准参数。 “当天各店炒的菜花炒肉，味道都一样，没有太大区别。”张旭雷表示，这种稳定性对于维持餐厅的体验和品牌声誉至关重要。蒋鲁宾的餐厅厨房发生了更彻底的变化：炉子不见了，只剩下机器人做饭。厨房里的烹饪机器人操作员不必掌握复杂的烹饪技巧。他只需要将预先准备好的食材放到烹饪机器人指定的格子上即可。喂料、调味和运动均由机器自动完成。以日产量150平米和200平米的商铺为例，两名操作员可同时控制6至7台烹饪机器人，满足送餐需求。过去，这种规模的商店的厨房需要五名厨师和五名助理。每月的PA费用高达7.5万至8万元。姜鲁斌表示，采用烹饪机器人后，上述门店每月的制造成本下降到近1.9万元。虽然一次性购买每台烹饪机器人的成本都在万元以上，但与持续的人工成本相比，他仍然觉得这已经是一笔很大的开支了。姜鲁斌表示，即使是370平方米的大型门店，也只需要4名操作人员即可管理11台机器。杨建成将烹饪机器人的厨房模式概括为“1厨工+2机”模式，从送餐效率上取代“3厨师+3灶”。在这种模式下，普通员工经过培训就可以操作设备，大大降低了餐饮企业的工作成本和门槛。张旭雷还从同事那里得到了数据：调味料的成本也降低了近30%。在餐饮行业，虽然调味品的单位价格并不高。igh，开采成本所占比重不大。张旭雷表示，烹饪机器人可以实现精准投料，固体调味料精度可达±0.5g，避免人类浪费；同时，基本成分和辅助成分的比例可以更加准确，从而减少食品成分的损失，使会计核算更加清晰。一公斤的蔬菜，有的厨师有的地方放半千肉，有的地方放一两两肉，但是（机器）可以准确的知道有多少肉。 “忽视餐厅效率的UTI对很多餐厅老板来说很重要。使用机器人烹饪后，从扫描二维码到完成结账整个过程只需26分钟。翻台率大大提高，餐厅的净利润也提高到20%-25%。抵制是因为他们不明白机器人烹饪需要处理消费者对生鲜食品的需求；业主们加快了研发速度。”今年炒菜机器人的运用，其背后的导火索就是之前预制菜品的爆发，认为烹饪的新鲜度和味道尽可能的好。去我的餐厅吗？ “这个问题他不太确定。蒋鲁滨表示，人均消费几十的餐厅可以用烹饪机器人，但高端餐厅如果用烹饪机器人，消费者感觉不值得。稳定性、文化问题没有解决快速增长的证据。杨建成宣布橡鹿科技年增长率超过200%，去年订单量为1万台。商用设备 智能小家电品牌Timco旗下的料理机石湾“星厨”于2024年3月上市，2024年仅售出400-500台，但今年上半年售出约1000台，数量是去年销量增长的5倍。吴鹏，天客十万兴厨房事业部运营负责人ID。由此，做饭机器人也在试图攻克中国食品标准的最后一个技术基础。橡鹿技术专注于复杂调味系统的精确体积。下一步，他们将开发基于视觉的反馈系统，让机器能够“看”和“思考”，从复制菜谱到创建菜谱。石湾的“星级厨师”正试图征服中式烹饪中的即时炒菜，期望食物的品质能够达到酒店级别的标准。返回搜狐查看更多